На помилках вчаться або як приготувати соус Субіз?

Моє знайомство з французькою кухнею почалося зовсім недавно. Причому почалося воно, як не дивно, з покупки нової книжкової полички. Нарешті з’явилася можливість перемістити немаленьку стопку літератури з кутка кімнати в більш відповідне місце. Не дивлячись на те, що я знала, які книги зберігаються в затишному місці, знахідка невеликий книжечки з назвою “Les recettes de la cuisine francaise” стала для мене цілковитою несподіванкою. Причому, приємною, так як вже давно хотілося побалувати своїх домочадців чимось незвичайним.

Почати я вирішила з чого-небудь простіше. Відкривши холодильник і зробивши невеличку ревізію, зрозуміла, що соус Субіз (sauce soubise) стане ідеальним початком. До речі, він готується на підставі соусу-підстави під назвою бешамель (b?chamel). (Від одних назв вже слинки течуть, правда?)

Отже, для приготування соусу бешамель від Вас будуть потрібні: 3 склянки молока, 1 лавровий лист, 3 столові ложки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, 4 столові ложки вершкового масла, 1/3 склянки пшеничного борошна, трохи солі і запашного перцю.

До речі, заздалегідь звільните собі години 2-3. Саме стільки зайняв у мене перший досвід приготування!

Приступимо? У каструлю кладемо весь цибулю і лавровий лист, заливаємо молоком і доводимо до кипіння. Відразу ж ділюся досвідом, каструлю візьміть побільше – молоко стає «газованим», там з’являються бульбашки і в обсязі воно неабияк додає. Каструлю відставляємо в сторону на 15 хвилин. Потім – проціджуємо.

Потім в сотейнику (я користувалася звичайним казанка) розтоплюємо масло і висипаємо, перемішуючи (навіть скажено перемішуючи, вже постарайтеся в швидкості зрівнятися з міксером), борошно. Як тільки вона стане коричневою, вливаємо і молоко. Соус доводимо до кипіння, безперервно (це дуже важливо) помішуючи. Потім зменшуємо вогонь, кладемо сіль і перець за смаком, і кип’ятимо ще 20 хвилин, знову працюючи ложкою з божевільною швидкістю.

Ось і все, соус бешамель готовий. У мене його приготування відняло більше години часу і дуже багато нервів (ці помішування виводили мене з себе, рука просто відвалювалася).

Тепер, не відходячи від каси, приступимо до приготування безпосередньо Субіза. Для цього підготуйте стакан дрібно нарізаної цибулі, 3 столові ложки вершкового масла, весь наявний у Вас соус бешамель і 1 стакан вершків або сметани.

Для початку підготуємо цибулю. Його потрібно покласти в глибоку тарілку й залити окропом хвилин на п’ять, воду після закінчення цього часу злити.

У сотейнику розтоплюємо масло і варимо (саме варимо на слабкому вогнику, а не обсмажуємо) лук, поки він не стане м’яким. Найскладнішим у цьому процесі є те, що ні за яких умов цибулю потемніти не повинен. Що хочете робіть! Я, наприклад, періодично його з вогню прибирала.

Коли цибуля стане м’яким, вливаємо в сотейник бешамель і всю цю красу варимо ще 15 хвилин, як Ви вже здогадалися, безперервно помішуючи =)

Коли ви вимкніть вогонь під приготовленим соусом, саме час буде додати в нього стакан сметани або вершків, як вам завгодно. Якщо хочете, можете трохи підсолити Субіз.

Ось і все, соус готовий остаточно і безповоротно, залишилося тільки вибрати, до чого Ви його будете подавати – до рибку або молодий телятині!

До речі, хочу признатися.
Цей соус нормально у мене вийшов з третього разу. Перші два він, звичайно, був теж цілком смачним … Але по консистенції нагадував манну кашу з грудочками, а в першому випадку там ще й цибулю плавав … Так що заважайте, заважайте і ще раз заважайте, не лінуйтеся! І цибулю ріжте так, щоб шматочок і під мікроскопом розгледіти було неможливо. Вистачить того, що у мене перший млинець грудкою вийшов, врахуйте мої помилки =)

І приємного Вам апетиту!