Що таке ботвінья?

Літо. Спека. Традиційні гарячі супи та борщі якось не надихають, а є-то хочеться, тому в літню спеку рятують окрошки і свекольники. І ось, в черговий раз, очищаючи буряк для борщу, я раптом згадала про ботвинью. Відразу скажу – це страва на любителя. Але якщо вам подобаються холодні супи, то і ботвінья напевно припаде до смаку.

Ботвінья – блюдо традиційно російське, але зараз абсолютно забуте, чи то через свою дорожнечу, чи то через трудомісткість приготування в порівнянні з традиційними окрошки і борщ. А може бути ще й тому, що одним з компонентів ботвіньі є кропива і бурякова бадилля – ласощі практично недоступні для міського жителя, адже в супермаркеті їх не купиш. А бадилля потрібна свіжа, соковита, прямо з грядки. Хоча в старовину в ботвинью додавали і сушену гичку.

Ботвінья була популярна як у селянських сім’ях, так і в дворянській, великосвітської середовищі. Це було улюблене блюдо Олександра I. Та що там цар, сам Пушкін їдав! А Дюма, будучи в Росії і покуштувавши Ботвинов, назвав її королевою російських холодних супів. Вважалося ганьбою, якщо господиня не вміла готувати або погано готувала цю страву. Була навіть приказка: “Яка Ксенія, така й ботвінья”.

Ботвинью подавали і в знаменитих московських трактирах. У Володимира Гіляровського в книзі «Москва і москвичі» можемо прочитати, що в одному з трьох найвідоміших трактирів, у Тестова, «славилася і гур’євська каша з фруктами, і суп з раків з розтягаями, і ботвінья з білорибиця». А один їх самих колоритних їдців, мільйонер Іван Васильович Чижев, обедивал так: «порція холодної білуги або осетрини з хроном, ікра, дві тарілки ракового супу, селянки рибної або селянки з нирок з двома розтягаями, а потім смажене порося, телятина або рибне, дивлячись по сезону. Влітку обов’язково ботвінья з осетриною, білорибиці і сухим тертим баликом ».

Але це все приповідки, а що ж являє собою сама ботвінья? Традиційно повна ботвінья складається з трьох частин:

- Супу (ботвіньі), який готується на квасний основі (традиційно в ботвинью “йде” половина білого окрошка квасу і половина звичайного хлібного квасу, але ми будемо готувати з того, що є);

- Відвареної риби, яка подається в тарілці окремо від супу;

- Дрібно нарубаного льоду, також подається в окремій тарілці або чашці.

Ботвинью можна готувати зі бурякової бадиллям, щавлем, шпинатом або кропивою. Для рибної частини потрібна лише добра свіжа, свіжоморожена або малосольна риба (осетер, лосось, сьомга, горбуша), рибний балик, раки, краби, креветки свіжі або консервовані. Хороша ботвінья з севрюгою і білорибиця, але зараз їх можна знайти хіба що в Червоній книзі. А можна приготувати ботвинью і без дорогої риби. Тоді у нас вийде так звана неповна ботвінья, тобто звичайний холодний літній зелений суп. До речі, в селянських родинах готували саме неповну ботвинью. Тільки коли вона перекочувала в поміщицьку середу, її облагородили і стали подавати з рибою і раками. Існує багато рецептів приготування Ботвинов, а ми приготуємо свою за рецептом, який призводить В. Похльобкін у книзі «Російська кухня».

Для приготування ботвіньі візьмемо:

- 1,5 літра хлібного квасу. Краще використовувати хлібний квас домашнього приготування, а якщо брати магазинний (тільки не газований), то його смак потрібно злегка підкоригувати, тому він занадто солодкий для ботвіньі. А нам потрібен тонкий кислуватий смак з відтінком гостроти. Для цього потрібно злегка розбавити квас водою і додати лимонного соку або лимонної кислоти, і трохи тертого хрону чи гірчиці (в процесі приготування стане видно, чого не вистачає)

- 0,5 склянки бурякового відвару, попередньо процідженого

- 1 склянка кропиви або шпинату

- 1 склянка щавлю

- 0,5 склянки зеленої цибулі

- 3 буряка разом з бадиллям

- 1-2 свіжих огірка

- 2 ст. ложки кропу

- 1 – 2 ст. ложки тертого хрону

- 0,5 лимона

- 0,4 кг риби

- По 1 чайній ложці гірчиці, солі та цукру

- При бажанні можна додати 4 ракові шийки або 1 баночку креветок.


Отже, почнемо! Спочатку приготуємо ботвічную масу. Буряк відварити до м’якості. Бурякове бадилля і щавель відварити протягом трьох – п’яти хвилин. Ретельно промиту кропиву обшпарити окропом і відкинути в друшляк. Потім всю зелень дрібно ріжемо ножем і відміряє за рецептом. Є рецепти, в яких рекомендують протирати зелень, але тоді ботвінья буде нагадувати суп-пюре. А оскільки я протерті супи не люблю, то волію нарізати зелень. Потім цю зелену красу з’єднуємо з дрібно нарізаними бурячок, кропом і зеленою цибулею, попередньо перетертим з сіллю.

Тепер приготуємо квасну основу. Зрізаємо лимонну цедру і розтираємо її з цукром. Туди ж додаємо лимонний сік, тертий хрін, гірчицю, буряковий відвар. Потім все це з’єднуємо з нашим основним хлібним квасом і перемішуємо. Тепер туди ж відправляємо ботвічную масу і нарізану кубиками огірок. Ну ось, неповна ботвінья вже готова! Винесемо її на холод або поставимо в холодильник на п’ятнадцять-двадцять хвилин, щоб добре настоялася.

А тим часом приготуємо рибну частину ботвіньі. Для цього нарізаємо нашу рибу на порційні шматочки і варимо в киплячій підсоленій воді. У воду для аромату добре б додати цибулю, кріп, лавровий лист і чорний перець. Тут є невелика тонкість: свіжу рибу варимо близько десяти хвилин, а малосольну або копчену рибу теж потрібно обов’язково проварити дві – три хвилини. Додавати неотваренную солону або копчену рибу не можна, тому що її смак не поєднується з кислою основою ботвіньі і може зіпсувати нам все блюдо.

Ось і все, наша ботвінья готова! Наливаємо її в глибоку тарілку, окремо викладаємо охолоджену рибу, яку при бажанні можна перекласти до себе в тарілку, а поруч ставимо чашку з колотим льодом, який підкладаємо у міру потреби. До речі, лід – обов’язково, тому що в літню спеку ботвінья повинна бути обжігающе холодною. До Ботвінов можна подати і хліб, тільки обов’язково свіжий, житній. Ну що ж, ласкаво просимо до столу і приємного апетиту! А після такого обіду так і тягне перечитати Гіляровського – колоритно пише!