Що таке каперси? Маринування або консервація з каперсами

Помітив за собою, що часом по супермаркетам ходжу вже не тільки за покупками, але ще й на екскурсію. Причому все частіше виявляю на полицях те, про що в дитинстві лише чув чи читав. Візьмемо, приміром, ті ж каперси. Не помилюся, якщо скажу, що в кращому разі один із сотні росіян зможе з упевненістю сказати, що ж це за звір такий. А вони – ось, лежать і дивляться на мене. А я на них. На цінник намагаюся не коситися. Страшно.

От і давайте розберемося, що таке каперс, з чим його їдять і чи є у росіян реальні шанси масово його пробувати.

Почнемо з відповіді на питання перше. Класичний каперс – не що інше, як квітковий бутон одній південній колючки, яка так і називається «каперсів колючих». Саме бутон! Причому довжиною не більше 10 міліметрів. Зберуть їх з кущів, пересортіруют, висушать на жаркому південному сонці – і в банки. Можна сіллю пересипати, або залити чимось на зразок оливкового масла, розсолу або підсоленого виноградного оцту. Їстівні і плоди каперсів. А подекуди, кажуть, ідуть у справу і пагони, які, як і власне бутони, прийнято використовувати в їжу виключно в солоному або маринованому вигляді. З насіння добувають харчову олію, а з коренів – фарбувальну речовину.

З чим і як їх їдять?

Спочатку – визначимося з поняттями.
Каперс просто так не їдять, це – пряність. Виключно, кажуть, специфічна на смак. Ні з чим не переплутаєш. У маринованому і консервованому вигляді використовується для приготування соусів до риби, баранині та птиці, для додання гостроти супів і салатів. Можна приготувати соус “Вінегрет” до риби. Для нього 2 столові ложки зернистої гірчиці збивають з 3 такими ж ложками оливкової олії, додають чорний перець і сіль, каперси, дрібно порізану цибулю-шалот і свіжу порізану петрушку. Подають такий соус з відвареної рибою і салатним листям. Смачна сальса з каперсами. Тут нам будуть потрібні дрібно порізані свіжі помідори, каперси, роздавлений часник і свіжа петрушка. Подають сальсу до жирній рибі, наприклад, до Сардинії або оселедця. Є рецепт і каперсового майонезу. Для нього майонез звичайний заважають з гірчицею, і додають туди дрібно нарізані каперси. Досить гарний такий майонез з м’ясом або паштетами з птиці.

Каперси часто вживають у поєднанні з сирами. Кажуть, наприклад, що дуже смачні розтерті з сіллю і з чорним перцем каперси з сиром. Можна приготувати з каперсами самі звичайні макарони. Як? Все дуже просто. Беремо пару зубчиків часнику, трохи базиліка. Все це гарненько подрібнимо і туди ж наріжемо пластинками помідори. Розмішаємо гарненько – і у форму, змащену маслом. Зверху сипем сіль, жменю хлібних крихт і столову ложку орегано. Поки все це запікається в духовці, хвилин так тридцять, відварити до напівготовності макарони. Залишається змішати всі разом, посипати сиром – і знову ж таки в духовку, але зовсім ненадовго, хвилин на п’ять. Готову страву посипем ще й каперсами. Їх треба грамів двадцять.

Дуже важлива і така деталь: каперси можна піддавати тепловій обробці, додаються вони у вже готові страви. Скільки? Що називається, на смак. Переборщувати не варто. Втім, це можна віднести до будь-якої іншої прянощі.

Чим їх замінити

Як бути, якщо спробувати хочеться, а не укупішь, чи ні каперсів в магазині? Хочете – вірте, хочете – ні, але замінник каперсів росте поряд з нами. Ведемо мову про саму звичайну настурції. Її адже і вирощували раніше, як овочева рослина, а серед альтернативних назв є й таке: «кольорової» або «кардинальський» салат.

Збираємо, знову ж, бутони, маринуємо їх в оцті. Плоди теж можна. Ось і замінник каперсів. Хороший салат з настурції. Молоде листя слід добре промити, дрібно нарізати на тарілці, щоб не втрачати сік. Додаємо крапельку лимонного соку, зелень кропу, дрібно нарізаний солодкий перець, заважаємо все це і сметанку туди. Можна приготувати «Настурціевий оцет». 12 квіток кладемо в посудину з темного скла і ллємо туди ж склянку столового оцту. Через два-три тижні вийшла рідину треба процідити і перелити в інший посуд. Дуже смачні салати і вінегрети з нею.

Можна спробувати приготувати каперси з квіткових бруньок кульбаби. Півкілограма нераспустившихся кошиків залити гарячим маринадом, довести до кипіння і витримати на слабкому вогні 5-10 хв. Їх можна використовувати як добавку до гарнірів, м’ясних і рибних блюд.