Що таке трюфель?

Кому не знайомі знамениті пушкінські рядки:

Пред ним roast-beef закривавлений,

І трюфлі, розкіш юних років,

Французької кухні кращий колір,

І Страсбурга пиріг нетлінний

Між сиром лімбургського живим

І ананасом золотим.

Саме так в першому розділі «Євгенія Онєгіна» зображено обід Онєгіна в самому модному та дорогому ресторані того часу. Вперше прочитавши роман, я вирішила, що трюфлі (трюфелі) – це шоколадні цукерки, які я дуже любила. Як виявилося, я була зовсім не права. За формою – так, схожі, але зміст!

Трюфель – це гриб. І пробував його далеко не кожен. Але кожен знає, що це найдорожчий у світі гриб, отакий аристократ у царстві грибів. У Європі ціна на трюфелі іноді сягає кількох тисяч євро за кілограм – і гурмани із задоволенням платять! Автору цих рядків не довелося оцінити смак цього делікатесу, але деяка теоретична інформація про трюфелі у мене все-таки є.

Трюфелі відносяться до роду сумчастих грибів. Вони завжди ростуть під землею, на глибині від п’яти до тридцяти сантиметрів, обов’язково поруч з деревами, так як харчуються від їх коренів. У них м’ясисті бульбоподібні тіла і масляниста м’якоть. Зауважте, трюфелі не збирають – на них полюють за допомогою спеціально навчених собак та свиней. У свинок на трюфелі нюх краще, вони чують їх метрів за двадцять. Але вони теж не проти поласувати таким делікатесом, тому за такими мисливцями потрібне око та око. А з собаками простіше – вони ніяких прав на знайдений гриб не пред’являють. Можна добувати гриб і самостійно. Якщо ви побачили під деревом рій мух, значить, під ним точно є трюфель – дуже вже мухи люблять відкладати в нього личинки. Але вони, як правило, вражають тільки один гриб, а всі інші гриби в сімействі будуть не зіпсованими.

Всього існує близько тридцяти різновидів трюфелів, але тільки вісім з них знайшли застосування в кулінарії. Є літній, або російський трюфель, трюфель зимовий, трюфель орегонський, є навіть гімалайський і китайський трюфелі. Але визнаними і неперевершеними фаворитами цього сімейства є білий італійський, або пьемонтського трюфель і його французький побратим – чорний перігорскій трюфель. Саме ці гриби маються на увазі, коли гурмани заводять мова про трюфелі.

Трюфелі відомі ще з часів Римської імперії, їх дуже цінували як афродизіак, але після розпаду великої імперії про трюфелі забули. Відродженням цього делікатесу французи зобов’язані відомому гурману XIV століття герцог Беррійскій, який знайшов їх у лісах Перигора і доставив до столу короля Карла V.
Як відомо, французькі селяни давно додавали в їжу цей гриб, але виключно заради збільшення обсягу страви. І лише в руках королівських кухарів властивості трюфеля розкрилися, і він став справжнім чорним алмазом кулінарії.

З тих пір трюфель став улюбленим делікатесом знаті. А з XVI століття не меншу популярність набуває і пьемонтського білий трюфель. Його разом з великою кількістю вишуканих рецептів доставили до двору Генріха II флорентійські кухаря його дружини, Катерини Медичі. З тих пір мода на трюфелі не слабшає, а італійці і французи досі сперечаються один з одним про те, чиї трюфелі краще.

Французи називають перігорскій чорний трюфель «чорним діамантом», «капризною принцом» і вважають предметом національної гордості. Він росте в дубових і букових гаях на півдні Франції. Але 80% всіх трюфелів, зібраних у Франції, вирощені на спеціальних дубових плантаціях. А так як останнім часом збір цих грибів різко знизився, лунають заклики збільшити кількість грибних плантацій. Але місцеві фермери категорично проти, щоб не відбулося зниження ціни на цей дорогий делікатес.

А його італійський сусід – білий пьемонтського трюфель, що виростає на півночі Італії, в П’ємонті, цінується не менше. Він має більш інтенсивний смак і аромат, ніж його французький родич. Гурмани більше цінують саме білий трюфель. Зате смак чорного трюфеля більш делікатний.

У трюфелів яскраво виражений грибний смак з присмаком сильно просмажених насіння соняшнику або волоських горіхів і сильний, властивий тільки їм характерний аромат. А вода набуває присмак соєвого соусу, якщо в ній якийсь час полежить трюфель. По причині яскраво вираженого смаку і довгого післясмаку трюфелі використовують виключно як добавку до основної страви.

Описувати смак трюфелів – справа невдячна, тим більше, якщо їх не пробував. Але як кажуть знаючі люди, покуштувавши вперше блюдо з трюфелями, одним його смак здасться чудовим і вишуканим, іншим – повсякденним, а третім – огидним.

Зазвичай трюфелі використовуються в сирому вигляді. Їх нарізають найтоншої стружкою безпосередньо перед подачею на стіл за допомогою спеціального леза, що трохи нагадує бритвений верстат. Тому в середовищі гурманів говорять не різати, а “голити трюфелі”. Трюфелі можуть прикрасити будь-яку страву, але зазвичай його додають до страв, що мають нейтральний або пасивний смак. Як правило, до страви додається близько п’яти грамів трюфеля, а взагалі ця добавка не перевищує 10 – 20 грамів. До речі, один грам чорного трюфеля в московських ресторанах коштує в середньому 5 у.о.

На думку французьких кулінарів, з трюфелями можна готувати всі страви з яєць – омлети, збиті яйця, суфле. Дуже добре вони доповнюють страви з м’яса птиці, телятини, також гарні трюфелі з лангустою і омарами. Трюфелі використовуються при приготуванні салатів, сирів, паштетів, м’ясних делікатесів. Дуже популярні соуси з трюфелів. Трохи такого соусу до страви – і воно набуває неповторний смак і аромат.

Саме традиційне блюдо французької кухні – фуа-гра з трюфелями – паштет, приготований з жирної гусячої печінки з додаванням чорних трюфелів. А в італійській – феттучині з трюфелями – яєчна локшина з білим Пьемонтский трюфелем.