Що таке вуглеводи?

Завантажити в mp3

Слухати інші подкасти
Весь рослинний світ спрямований на перетворення енергії сонця, за допомогою фотосинтезу, з вуглекислого газу і води в органічні речовини – вуглеводи, які тваринний світ, а разом з ним і ми з вами, з задоволенням споживає. Вуглеводи в нашому житті займають чи не перше місце, оскільки в нашому харчуванні вони представляють, якщо не найбільшу, то саму основну частину раціону.

Вперше вуглеводи, а саме сахароза, були виділені в чистому вигляді ще в стародавній Індії, з соку цукрової тростини. І тільки, коли, в середині 19 століття, визначили їх елементний склад, цим органічним сполукам дали назву вуглеводи, тобто, що складаються з вуглецю і води.

Легко засвоювані вуглеводи є енергетичним субстратом нашого організму, при розщепленні 1 г вуглеводів вивільнюється 4 ккал. Ця енергія йде на забезпечення життєдіяльності всього організму, в тому числі і мозкової діяльності. Вуглеводи беруть участь в процесі бродіння і служать для одержання спирту, гліцерину і багатьох інших речовин. Целюлоза є основою текстильної промисловості і виробництва паперу. Вуглеводи входять до складу багатьох лікарських речовин і желеобразующіх гелів, використовуваних у харчовій промисловості.

За класифікацією всі вуглеводи діляться на три групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Вуглеводи першої групи – це відомі нам глюкоза і фруктоза. Крім них до моносахаридів відносяться також і галактоза, що входить, спільно з глюкозою, до складу лактози, чи інакше, молочного цукру і ще багато інших, менш поширених в природі, але не менш значимих. Моносахариди, як складові, входять практично в усі полісахариди і глікозиди, як, наприклад, рибоза, яка складає основу рибонуклеїнових кислот і ДНК. У рослинах моносахариди утворюються в процесі фотосинтезу і служать вихідними сполуками для подальшого біохімічного синтезу складних органічних речовин, які володіють вельми корисними властивостями і для рослин і для людини.

У вільному вигляді моносахариди рідко зустрічаються в природі, крім, може бути, глюкози і фруктози, які присутні в соку, коренеплодах і плодах багатьох рослин, наприклад, таких, як наш улюблений виноград, і ще в меді. У тварин і людини глюкоза у вільному стані міститься в плазмі крові. Коли моносахариди надходять в організм з їжею, то легше всього засвоюються, так як не потрібно додаткової енергії для їх розщеплення. Тому, людям з проблемами зайвої ваги необхідно обмежувати себе в споживанні саме цих вуглеводів.

До вуглеводів другої групи, відносять вуглеводи, що складаються з 2 – 10 залишків моносахаридів. Такі відомі дисахариди, як сахароза (глюкоза + фруктоза), містяться в рослинах, наприклад, в цукровому очереті, мальтоза (глюкоза + глюкоза) – в пророслих зернах солоду та інших злакових, і, вже названа вище, лактоза – в молоці та молочних продуктах . Крім цукрового очерету, сахароза у великій кількості міститься і в цукровому буряку, яка в нашому регіоні є основною сировиною для виробництва цукру. Сахароза і лактоза відіграють величезну роль у нашому харчуванні: цукор, солодощі, молочні продукти, фрукти та йогурти, приносять нашому організму не тільки задоволення, але й енергію.

Ще одна особливість рослинного і тваринного світу, це здатність накопичувати цю енергію у вигляді високомолекулярних вуглеводів – полісахаридів.
У рослин вони накопичуються в вигляді крохмалю, а у тварин у вигляді глікогену. У печінці відбувається розпад глікогену під дією ферментів, після чого глюкоза з розпався глікогену надходить у кров, і разом з нею в усі органи і тканини. Тому полісахариди складають особливу і дуже важливу групу. Саме вони і є резервами енергії для всіх живих організмів.

Полісахариди складаються з тисяч залишків моносахаридів, зв’язаних між собою. Целюлоза, крохмаль, пектин, глікоген – ось тільки деякі з відомих природних полісахаридів. Клітинні стінки рослин побудовані з целюлози, мукополісахариди сполучної тканини живих організмів виконують опорні функції і служать збереженню форми і рухливості тіла. За допомогою глікозидів відбуваються обмінні процеси в рослинних і живих клітинах. Клітковина і крохмаль містяться у всіх злакових рослинах, причому, по мірі засвоюваності організмом, крохмаль стоїть на першому місці, а целюлоза, що входить до складу харчових волокон, і пектин практично не засвоюються, але зате служать для виведення з організму шкідливих речовин, і є прекрасними стимуляторами кишкової активності.

Існує думка, що вуглеводи – це основний ворог людей, що намагаються схуднути. Але це не так, правильне співвідношення вуглеводів, жирів і білків – основа здорового харчування. Крім того, вуглеводи потрібні для нормального засвоєння білків і жирів. Нестача вуглеводів призводить до порушення обміну речовин, збоїв в роботі серця та центральної нервової системи. При нестачі вуглеводів, організм розщеплює білки і жири їжі і накопичує шкідливі речовини, що утворюються в результаті їх неповного окислення. Надлишкове споживання легко засвоюваних вуглеводів, особливо, на тлі прийому великих кількостей жирів і неактивного способу життя, веде до ожиріння.

Тому раціональне та відповідне харчування має стати нормою для людей, що піклуються про своє здоров’я. Вживання в їжу багатих крохмалем і пектином продуктів, а також овочів і фруктів, корисніше, ніж використання таких, легко засвоюваних вуглеводів, як цукор і глюкоза, споживання яких повинне регулюватися тільки потребою в них, і не більше.