Як приготувати долму?

Долма – блюдо-космополіт. Вона належить усім і нікому. На просторах інтернету розпалюються неабиякі баталії про місце народження долми, але приписати її до одного прапору не виходить. Практично у будь-якого народу, культивує виноград, долма національне, щоденне блюдо.

Слово «долма» тюркське, і перекладається як «наповнення». Іншими словами долмой можна назвати і фарширований перець (вірменська Ечміадзінськоє долма) і наші капустяні голубці.

Але нам все-таки цікава долма з виноградного листя. Поєднання кислинки листя з пряним фаршем і гострим ароматним соусом надає їй чудовий смак. Долма – істинно народне блюдо, і тому продукти для неї беруться самі прості, та й готувати її справа не мудроване.

Візьміть свіжі виноградне листя. Якщо немає свіжих – купіть солоні або сухі. Практично в будь-якому місті Росії особи кавказької національності торгують ними на базарі. Солоні і сухі треба вимочити. Потримайте їх у воді хвилин 30. Для солоних часу може знадобитися більше. Свіже листя обшпарюємо окропом.

Поки листя вимочуються, готуємо фарш. Беремо 500 грам м’яса. Подрібнюємо його. Тут думки розходяться. Деякі вважають, що м’ясо треба рубати ножем, їхні опоненти стверджують, що треба прокрутити в однорідний фарш на м’ясорубці. Ми зробимо «ні нашим ні вашим» – прокрутимо м’ясо на м’ясорубці з найбільшою гратами. Разом з м’ясом перекручуємо пару дрібних цибулин.

У фарш додаємо приблизно 150 грам сирого рису. Підкреслюю – сирого! Поки долма буде гаситися, він приготується разом з м’ясом. Перчимо. Солимо. Можна додати рубаної зелені. Я ще додаю зиру. Мені здається, що з нею виходить пікантно і по-східному.

Приступаємо до священнодійства – загортаємо долму. Кожен листочок розправляємо на обробній дошці. Укладаємо на нього фарш «ковбаскою» та скачуємо. Повинен вийти акуратний «батончик».

У казан або каструлю з товстим дном викладаємо листя. Мене цього навчила одна молдаванка – що б долма не підгоріла. Всі «батончики» з фаршем відправляються в каструлю рівними шарами. Заливаємо бульйоном або водою. Рідини не треба багато – чашку або півтори. Закриваємо кришкою і ставимо гаситися на слабкий вогонь приблизно на 40 хвилин. Перевіряйте час від часу кількість бульйону. Якщо википів – доливаємо.

Поки долма булькає на плиті, готуємо соус. Візьмемо банку (400 грам) сметани, головку часнику і хороший пучок зелені – петрушки, кропу, і хто любить – кінзи. Часник пропускаємо через Часничниці, зелень дрібно рубаємо і всю цю ароматну суміш додаємо в сметану. Розмішайте гарненько і присоліть. Соус виходить – диво!

Ну от. По кухні поплив аромат. До речі, хороші кухарі можуть визначити готовність страви по запаху. Нам теж запахло, але ми на всякий випадок спробуємо одну штучку. Якщо рис готовий – можете діставати. Якщо ні – нехай ще потім на плиті, проте не перетримаєте – рис перетвориться на кашу.

Їдять долму гарячої із запалу з жару, полив рясно соусом, закушуючи коржиками і свіжими помідорами.