Як приготувати голубці з капусти?

Голубці – одна з тих страв, які поєднують у собі відносну простоту і багатоваріантність. Імовірно, винайшли це блюдо турки, і по-турецьки воно називається «сарма» – від турецького «сармак», що значить «завертати», що ідеально характеризує технологію виготовлення: начинка загортається в капустяне листя … так, капуста тут визначальний інгредієнт! Навіть грецька назва голубців буквально перекладається як «капустяна долма» (на відміну від долми як такої, для приготування якої використовуються виноградне листя). Але навіть у відношенні капусти можливі варіанти: окрім білокачанної капусти можна використовувати червонокачанну

Отже, почнемо з капусти. Краще взяти великий качан – з нього легше знімати листя, ніж розбирати маленький. Діяти можна двома способами: відварити качан цілком (варити, поки листя не стануть м’якими), потім вирізати качан і розібрати на листя – або спочатку розібрати на листя, а потім потроху (не більше 3-х штук) опускати з на 3-5 хвилин в киплячу воду (звичайно, 1-й спосіб можна застосувати лише в тому випадку, якщо ви збираєтеся використовувати качан повністю).

Листя обережно виймаємо з окропу шумівкою, розкладаємо на блюді, щоб охололи, потім акуратно зрізаємо потовщення в районі стебла.

Тепер поговоримо про начинку, яка і надає ту саму варіативність. Для початку – м’ясний варіант: варимо 0,5 крупи – це може бути рис, гречка, перловка, пшоно – на будь-який смак), пропускаємо через м’ясорубку 300 г м’яса (знову ж – можливі варіанти: яловичина, свинина, те й інше в рівних кількостях), пасеруємо в рослинному маслі 1 дрібно порізану цибулину і 1 морковіни, натерту на крупній тертці, змішуємо всі інгредієнти, солимо – ось начинка і готова.

А ось – начинка з грибів і яєць: пассіруем цибулю, додаємо порізані гриби і тушкуємо до готовності, потім додаємо дрібно порізану зелень петрушки і збиті яйця, перемішуємо, солимо – фарш готовий.

Втім, з грибами можливий і інший варіант: у наведеному «м’ясному» рецепті замінюємо м’ясо грибами – ось і вся модель, тоді вийдуть голубці, які можна приготувати в пост. Так можна і взагалі обмежитися крупою, морквою та цибулею.

Ще варіант пісної начинки – з картоплею: беремо на 5 картоплин 2 склянки гречки, то й інше варимо, цибуля пассіруем, варену картоплю розминаємо товкачиком, всі інгредієнти перемішуємо, солимо, перчимо до смаку.

Отже, листя і начинка підготовлені. Тепер кладемо на кожен лист начинку (немного!) і звертаємо їх «конвертом» – так, щоб начинка не випадала, обвалюють у борошні або панірувальних сухарях (втім, обвалювати необов’язково – це теж варіант) і обсмажуємо з двох боків на олії. < br />
Складаємо голубці в каструлю (якщо будемо варити) або вогнетривкий посуд або навіть глиняний горщик (якщо будемо готувати в духовці) – в залежності від цього відтінки смаку теж можуть бути різними і заливаємо соусом.

Як зробити соус? Прямо в ту сковорідку, на якій обсмажували голубці (при необхідності масла можна трохи додати) вливаємо склянку води, по 2 столові ложки томатної пасти та сметани, 1 столову ложку борошна, ретельно перемішуємо, солимо за смаком і доводимо до кипіння (якщо робимо пісні голубці – сметану не кладемо, а томатної пасти беремо в два рази більше).


Підготовлений соусом заливаємо голубці і або тушкуємо на слабкому вогні під кришкою або ж у духовці без кришки – приблизно 30-40 хвилин.

Зрозуміло, тут наведені далеко не всі варіанти начинки для голубців, але – як уже говорилося – тут завжди можливі варіанти, і кожна господиня може винайти щось своє.