Як приготувати перепелів?

Дожили, братці, дожили! Шампанське п’ємо, ананасами закушуємо, і ось здається, настала пора жувати рябчиків. Але, на жаль, вони вже давно живуть в Червоній книзі, і нам для підтримки іміджу успішних будівельників капіталізму нічого не залишається, як братися за перепелів. Теж дичину все – таки. Правда дрібнуваті, кістляві і екзотичні – літній родич, спробувавши моїх шедевральних перепелів, заявив, що вони нагадують йому … горобців з голодного післявоєнного дитинства!

Але ми не поведемо на провокації. Перепели по – мальорскі це висока французька кухня, і ми з нею неодмінно впораємося на заздрість сусідам – поїдач курячих рук і холодцю.

Візьмемо перепелів. Не дуже багато. На чотирьох чоловік, запрошених до обіду, вистачить 8 штук. Якщо перепілок вам приніс знайомий мисливець, то їх треба ощипать, розпатрати і замаринувати мінімум на пару годин в кислому середовищі. Ну а якщо ви самі добули їх найближчому супермаркеті, то можете приступати до готування.

Перепелиці пташки субтильні і худосочні (згадаймо родича). Тому для того щоб вони були м’якими і ніжними необхідний додатковий жир. Свиняче сало і бекон підходять для цього ідеально. Свіже несолоне сало грам 50 і бекон грам 100 дрібно ріжемо і складаємо в сотейник. Чекаємо, коли сало почне шкворчать. Поперченного і посолений тушки перепелів обсмажуємо на розігрітій салі приблизно хвилин 10 – бочки повинні підрум’янитися. Сміливо перевертаємо, не даємо підгоріти.

Переконавшись, що перепілки придбали приємний золотистий відтінок, додаємо 1 чайну ложку цукру, пляшку білого сухого вина і 100 грам бренді або коньяку. Так! Ніхто й не казав, що рецепт дешевий. Це вам не курячі шиї, а дуже навіть вишуканий продукт, що вимагає відповідних інгредієнтів.

Закриваємо кришку і тушкуємо на слабкому вогні, поки кількість рідини не зменшиться вдвічі. На це буде потрібно від 15 до 25 хвилин. Спробуйте тушки ножем або виделкою. М’ясо має бути м’яким, але не сухим. Крім того, кісточки розм’якшуються і стають їстівними. Але якщо сухувато – не інакше заощадили на вині. Підлийте вина і згасите ще трохи, хоча скупий платить двічі, а дурень тричі – перепілки вже зіпсовані!

Якщо ж перепілочка м’які і соковиті, Радійте і дістаньте їх з сковорідки, відклавши в сторону. У сотейник, де залишився ароматний соус з сала, бекону, перепелиного соку, вина і бренді вливаємо збиту суміш з 150 мл молока і одного яйця. Нагріваємо, постійно помішуючи. Соус повинен загуснути і стати як сметана, але ні в якому разі не доводьте його до кипіння – він може згорнутися і піти пластівцями.

Як тільки консистенція соусу стане задовільною (він повинен бути однорідний і гладкий) покладіть в нього перепелів.
Трохи протушкувати, буквально три хвилини. Страва готова.

Сервіруйте перепелів на плоских тарілках по дві штуки на порцію, рясно полив соусом. На гарнір до перепелів по-мальорскі подають грінки з білого хліба, зелений салат і пропонують запити це диво кулінарії кальвадосом.

Бон апетит, мадам і месьє!