Як приготувати правильний шашлик

Найулюбленіше і смачна страва приїдається і набридає, якщо його їсти занадто часто. Всі проходили. Але хіба це стосується шашлику? Здавалося б, напередодні вже не було сил дивитися в бік мангалу. А сьогодні раптом потягне з боку сусідської ділянки знайомим запахом – і знову течуть слинки. І справа тут не в обжерливості, просто перед ароматним димком від смажиться шашлику реально неможливо встояти!

Запах запахом, а шашлик готувати вміють далеко не всі. Дай двом людям однакову кількість м’яса і спецій – смак все одно буде різним. До речі, те ж саме відбувається і з хлібом – не буває двох господинь, що печуться однаковий хліб. Виходить, справа в руках? Або в тій любові, з якої готується їжа? Або є інші таємниці?

Як би там не було, знання про те, що таке правильний шашлик, нікому не завадять. Перше – вибір м’яса. Можна сперечатися скільки завгодно, але шашлик – це тільки баранина. Не пісна яловичина або жирна свинина, а саме баранина, і тільки молода. Орієнтир – ніжно-рожевий колір м’яса та білий жир. Жовтизна жиру на якому м’ясі свідчить про солідному віці тварини.

Отже, ніжно-рожева м’якоть баранини, порізана на шматочки (не дуже маленькі, щоб шашлик не вийшов сухим, і щоб на виході було що вкусити), – окремо можна і розрубані навпіл реберця, – розкладається на широкому підносі або на столі. Солити на смак і на око, неодмінно простий кухонною сіллю, а не дрібної, щоб не переборщити. Посипати чорним перцем від душі, змішати з нарізаною кільцями ріпчастою цибулею – чим більше, тим краще, – і ретельно його пом’яти разом з м’ясом, щоб пустив сік.
І тепер – пару-трійку великих гілочок петрушки і кропу, трохи базиліка, всі разом перемішати знову. В кінці додати приблизно склянку води, краще нарзану, щоб м’ясо добре просочилося і стало соковитим. Перемішати знизу вгору, – всі тільки руками! – Перекласти в каструльку і поставити в холодильник. І все, нічого зайвого. Це класика шашлику.

Якщо пікнік намічений на завтра, шашлик замаринувати треба з вечора. Недотримання цього важливого правила і дає такий навіжений результат, який ми часто спостерігаємо в кафе і ресторанах. З шашликом нічого не трапиться, якщо він постоїть у маринаді кілька днів, зрозуміло, в холодильнику. Але це лише в тому випадку, якщо до нього не застосовувалися якісь нестандартні заходи. Про них теж варто розповісти.

Відхід від класики можливий у випадках, коли потрібно, щоб продукт замаринувати як можна швидше. На Кавказі в маринад додають айран, або кефір. М’ясо доходить швидко, але, на думку цінителів справжнього шашлику, міняє свій смак. Є ще один новітній винахід: в маринад додається кілька очищених і порізаних часточками ківі. Шашлик поспіває з неймовірною швидкістю, але важливо з’їсти його як можна швидше. Якщо хтось захоче частина маринаду залишити на завтра, він отримає фарш замість м’яса, і щось недолуге і неприємне замість шашлику.

І, будь ласка, не треба подавати до шашлику кетчуп або навіть благородну аджику – цим ви пригнічуєте і принижуєте натуральний смак шашлику. Хіба що оцтом злегка збризнути і ріпчастою цибулею присипати. Чи буває що-небудь смачніше? Може, й буває. Пошукати треба.