Як приготувати саке?

У кожного народу світу є свій національний алкогольний напій: у мексиканців – текіла, у ірландців і шотландців – віскі, жителі острова Барбадос свого часу подарували світові ром, а в Росії, як ми всі знаємо, на зміну традиційної медовусі і полугару прийшла горілка, стала справжнім брендом, право володіння яким у нас навіть намагалися оскаржити підприємці зі США та Польщі. Є свій алкоголь і в країні Висхідного сонця – традиційний міцний напій самураїв – саке. Нам до Японії летіти далеченько, а екзотики ні-ні, та й зажадає широка російська душа. Виникає питання – чи можна приготувати саке в домашніх умовах?

Нерозумно вважати, що для того щоб здивувати гостей японським напоєм, досить надіти кімоно, переклеїти етикетку на російській горілці і подати її гарячою! Традиційне саке – рисове вино – це продукт ферментативного бродіння інгредієнтів, з вмістом алкоголю близько 15-19%. Саке не піддається перегонці, а технологія виробництва багато в чому нагадує виробництво європейського пива.
Рисова горілка, або сетю, фортеця якої відповідає 40%, отримують шляхом перегонки власне саке.

Для самостійного приготування саке нам буде потрібно чиста вода, шліфований рис високої якості і рисовий солод. Отримати в домашніх умовах рисовий солод не складе особливих проблем: для цього буде потрібно 800 гр. рису (можна як з довгими зернами, так і з середніми). Рис треба промити не менше 8 разів до тих пір, поки вода не стане чистою. Промитий рис замочують на півтори години, а потім відкидають на сито, даючи повністю стекти рідини. Після цього рис поміщають в пароварку і прогрівають парою до тих пір, поки зерна не стануть напівпрозорими. Пропарений рис охолоджують до 30 ° С, перекладають в стерилізований контейнер (можна емальований або з нержавіючої сталі) і додають чайну ложку (3 гр.) Спеціальної цвілі – Кодзі, ці дріжджі і забезпечують настільки високий вихід алкоголю. Щоб Кодзі рівномірніше розподілилися серед рису, їх можна змішати з парою чайних ложок пшеничного борошна і просіяти в рис через ситечко. Готову суміш треба укутати і поставити бродити при 30 ° С, помішуючи кожні 10:00. Через 15 годин рис набуває сильно виражений аромат сиру. Рисовий солод, або комі-Кодзі, буде готовий через 40 годин.

Друга важлива закваска – Мото. Для її приготування необхідно змішати 270 мл очищеної води, 187,5 гр. пропареного рису, 75 гр. комі-Кодзі і 5 грамів табірних дріжджів (пивні дріжджі, активні при температурі близько 7-10 ° С). Отримана суміш витримується в холодильнику при температурі 5-10 ° С. Протягом наступних 10 днів закваска поміняє свою консистенцію від набряклих зерен до виду крем-супу і смак від солодкуватого до кислого і гіркого. Струшувати мото необхідно кілька разів на день.

Важливе правило! Щоб виростити саме необхідний вид цвілі, треба всі продукти поміщати в стерильні контейнери. Якщо на виході продукт має різко неприємний запах або неймовірні форми цвілі (гриби Кодзі проростають, утворюючи невеликі білі волокна на поверхні рису), ні ризикуйте пробувати такий продукт, щоб не опинитися на лікарняному ліжку з отруєнням. Закваска комі-Кодзі завжди повинна мати білий або жовтувато-коричневий колір.

Після того, як ми отримали правильні закваски Комі-Кодзі і Мото, можна приступати до приготування саке. Змішування інгредієнтів проводиться поетапно протягом 4 днів. У перший день треба взяти весь мото, 375гр. пропареного рису, 150 гр. рисового солоду і 450 мл. води, очищеної від домішок хлору і заліза. Всі поміщається в контейнер об’ємом не менше 12 літрів і настоюється при температурі 10-15 ° С. Після 15 годин масу акуратно перемішують. Також протягом другої доби рис тільки перемішують.

На третю добу в пивну масу треба буде додати ще 750 грамів охолодженого і пропареного рису, 1170 мл. води і 225 гр. комі-Кодзі, ретельно, але акуратно, всі перемішавши. Для активації діяльності дріжджів перші 10 годин не турбуємо закваску, а потім заважаємо кожні кілька годин. Контейнер необхідно витримувати при температурі 10-15 ° С.

У четвертий день розпарювати ще 1125 гр. рису, охолоджуємо і додаємо в контейнер із закваскою, туди ж поміщаємо 335 гр. комі-Кодзі і 2250 мл. очищеної води. Все знову перемішуємо. Порядок перемішування і температура витримування дотримуємося такі ж, як і в третій день.

У наступні 3 дні слід спостерігати за активністю дріжджів, яка буде призводити до утворення великої кількості піни. З восьмого по двадцятий день настоювання діяльність дріжджів буде знижуватися, а градус рости. Коли фортеця досягне 19%, суміш фільтрують через шовкову тканину, пастеризують і розливають у стерилізовані пляшки. Пастеризацію проводять шляхом прогрівання при 55 ° С процідженої маси протягом п’яти хвилин. Пастеризований напій зберігають у темному прохолодному місці, а відкорковану пляшку слід тримати тільки в холодильнику

Саке подають як в охолодженому вигляді температурою близько 5 градусів, так і зігрітим до 60 градусів. Холодний саке зігріває тіло і зберігає ясність думки, а гарячий дуже швидко п’янить. Його розливають у невеликі порцелянові чашечки (чоко) зі спеціального глечика (токкурі).

Отримання саке справа не така вже складна і витратна, але клопітна. Тому вирішуйте самі, панове самогонники, пити чи не пити саке, приготоване власними силами.