Як приготувати жульєн з куркою і грибами?

Жульєн, м’ясо по-французьки і салат «Олів’є» страшно далекі від французької кухні. Ці шедеври російської кулінарії зберегли від своїх далеких предків лише пестять вухо російської людини назви, змінившись до невпізнання. Жульєн для французів – це не страва, а спосіб нарізки овочів для супу і салату. Причому тут курка? А хто його знає. Загадка …

Популярність жульена не піддається опису. Його можна знайти практично в будь-якому більш-менш пристойному кафе від Калінінграда до Владивостока, а господині подають його на святковий стіл і діляться рецептами з подругами.

Але як все популярне жульєн Замилилося. Чудове блюдо стало черговим і позбулося своєї чарівності. Адже жульєн не так простий і має кілька секретів, які перетворюють банальну курку з грибами в казкову за смаком закуску.

Отже, приступимо. Куряче філе відварити. Якщо є готова відварна курка – тим краще. Нам треба відщипнути від неї 200 грам м’яса. Далі готуємо інгредієнт, який додає першу «родзинку» Жульєн – варимо 200 грам курячих шлунків. Для цього воду закип’ятити, кинемо туди лаврушку і запашний перчик, присолити і закинемо шлунки. Варимо до готовності – хвилин 10-15.

Куряче м’ясо й готові потрошки ріжемо на шматочки розміром з велику квасоля. Печериці, грам 300 ріжемо трохи побільше. Вони зменшуватися при подальшому обсмажуванні і зрівняються розмірами з м’ясними складовими. Одну цибулину шаткуємо. Натираємо 100 грам пармезану на дрібній тертці. 200 грам самого дрібного киш-миша (ось і другий секрет) промиваємо, перебираємо і обсушуємо паперовою серветкою.

На розпечену сковорідку відправляємо ложку оливкової олії і печериці. Присолюємо. Обсмажуємо до повного википання рідини. Увага! Зараз від вас будуть потрібні навички шеф-кухаря, тому що одночасно з обсмажуванням печериць ви повинні взяти другу сковорідку, покласти на неї ложку вершкового масла і обсмажити шлунки з курятиною до рум’янцю. Додаємо до них цибулю. Смажимо до прозорості. Туди ж висипаємо печериці.

Тут може виникнути спокуса кинути гриби в загальну тушілку відразу, без попереднього обсмажування. Але я вас попереджаю – це загрожує катастрофою і зіпсованим стравою. Вода з печериць зіпсує жульєн безповоротно. Так що ніяких компромісів із совістю!

Все гарненько перемішаємо, зменшимо вогонь і вольем вершки. Потрібен склянка вершків пожирніше. І не намагайтеся замінити їх сметаною. Випарувати вершки наполовину, додаємо дві третини від тертого сиру. Постійно помішувати – сир повинен розчинитися. Залишки пармезану змішуємо з дрібно нарізаним пучком базиліка.

Знімаємо з вогню. Переливаємо у велику миску, даємо трохи охолонути, додаємо киш-миш і перемішуємо.

У кокотніци (а як же!) Розкладаємо жульєн, зверху присипаємо меленим білим перцем і сумішшю пармезану з базиліком. Відправляємо шедевр в духовку на 5-7 хвилин. Температура не повинна бути великою – максимум 150 градусів Цельсія.

Фантастичне страва готова. До нього просяться кальвадос і французька булка. Бон апетит!