Як солити ікру горбуші?

Все в житті коли-небудь трапляється вперше. Коли в черговий раз усвідомлюєш цю істину, стає радісно – значить, не все відкриття позаду.

Чергове моє відкриття трапилося недавно, і пов’язане воно було з червоною ікрою. Не в гастрономічному сенсі, немає, розкуштувати улюблений делікатес вдалося набагато раніше. А ось дістати його з свіжої риби і засолити своїми руками – такого в мене ще не бувало.

Поїздка на Сахалін припала якраз на початок путини і масований хід горбуші на нерест. Природно, активізувалися браконьєри і ті, хто їх як би ловить, насправді просто отримують свою частку у вигляді грошей і продукції. На березі люди просто відпочивають і попутно ловлять рибу цілими відрами – і тут же на ринок. Купили мені величезну рибину за 80 рублів (не радянських, зауважте, а нинішніх!). Будинки початку її потрошити – вона набита червоною ікрою!

Ось тут і почалося те, що називається набратися розуму-розуму.

1. Ікра, виявляється, не тільки в банках буває.

2. У череві риби вона упакована в дві плівкові порожнини, і називаються вони «ястиков».

3. Звільнити ікру від плівки – ціла наука.

4. Просто так ікру не з’їси, її треба посолити. Далі подробиці.

Отже, на обробній дошці два щільних ястика, набитих ікрою. (Об’єм вмісту в одній рибині не менше тієї баночки, що коштує в середньому 500 рублів.) Очистити ікринки від плівки можна двома способами.

1. Марля складається в декілька шарів у вигляді «рукави» довжиною в 30-35 см, туди поміщається ікра і промивається під струменем води шляхом переміщення по рукаву. Плівка залишається на марлі.

2. У міксер вставляється одна насадка і на найменшій швидкості запускається в оброблювану ікру. Плівка миттєво намотується на метал, ікринки залишаються цілими. Зізнаюся, цей спосіб мене не надихнув – побоялася збити дорогоцінну ікру в ікорний паштет.

Все, ікра очищена, зайва вода стікає через сито або марлю. Як її посолити? Теж двома (навіть трьома) способами. Перший і найпростіший: дві чайні ложки солі з верхом на склянку кип’яченої і охолодженої води. (Якщо обсяг великий, розрахунок такий: 5 столових ложок солі на літр води). Кажуть, що багато додають ще й ложечку цукру на склянку солоної води. Ікра заливається таким розсолом на півгодини – годину, потім проціджується через марлю. Все, можна їсти! Другий спосіб ще простіше: в хід йде не розсіл, а суміш солі і цукру з розрахунку 2 чайні ложки солі на 1 чайну ложку цукру. Ікра засипається цією сумішшю, перемішується і не дуже сильно притискають гнітом. Час витримки в цьому випадку більше – не менше п’яти годин.

Нарешті, спосіб третій, негласний, до якого, зважаючи нетерпіння, вдалася я за порадою бувалих людей. Розсіл повинен бути не остившім, а гарячим, майже окропом. У такому випадку дотримуються (нібито) якісь санітарні норми, і їсти ікру можна вже через десять хвилин. Тільки не запитуйте про естетичну сторону питання: ікра стає блідо-рожево-помаранчевої, але смак залишається той же.

У всіх випадках домашньої засолювання ікра горбуші не може зберігатися більше двох-трьох діб, адже вона не піддається промисловій пастеризації, як та, що з торговельної мережі. Але! Її можна спокійно заморожувати порціями і порціями ж переставляти в нижні секції холодильника.

За розмовами про ікру ми якось забули про саму носительку цієї самої ікри. Чи часто вам доводиться їсти горбушу, тільки що виловлену біля берегів Сахаліну? Мені стали радити тут же запекти її в духовці під різними соусами, сиром, майонезом … Та що ви! І де буде після цього смак самої риби? Тільки на сковороді, на звичайному соняшниковій олії, тільки трохи підсолену і навіть не обвалені в борошні – тільки так можна дізнатися, що таке справжня риба. А ось це передати словами я не вмію.