Як варять пиво?

Хто перший зварив пиво – дізнатися неможливо. Якби ми, сьорбнувши з запітнілій гуртки холодного пива у спекотний день, захотіли пом’янути добрим словом його винахідника, опинилися б у скрутному становищі. Здається, пиво було у людства завжди.

Варіння пива – справа непроста, але в попередні часи звичне. Секрети ремесла пивовара передавали від батька до сина. Пиво варили для буднів і свят. «Свято любити – півцо варити».

Сьогодні приготування пива – високотехнологічний процес, але принцип варіння не змінився. Сировина, як і тисячоліття тому – ячмінь, хміль і вода. Варіння пива можна підрозділити на кілька етапів:

1. виробництво солоду;

2. варка пивного сусла;

3. зброджування сусла пивними дріжджами,

4. дозрівання або доброджування,

5. фільтрація і розлив.

Для виготовлення солоду беруть ячмінь спеціальних пивоварних сортів, який сортують, чистять і замочують до вологості 40-46%. Потім зерна пророщують і сушать. Після очищення від паростків солод повинен полежати, дозріти. Готують солод і з інших злакових.

Приблизно через місяць приходить час робити сусло. Зерна полірують, дроблять і перемішують з водою. Вода для гарного пива повинна бути м’якою. У тій місцевості, де вона м’якше – пиво краще. У суміш додають хміль і варять дві години. Хміль додає напою специфічний смак і аромат.

З готового сусла видаляють хміль і охолоджують до 5-6 градусів. Зброджують спеціальними расами пивних дріжджів і залишають на 7 – 9 днів.

Дозріває пиво в металевих ємностях (табірних танках) при температурі 1-2 градуси. Тривалість процесу залежить від марки пива і може тривати від 4 днів до 6 місяців. За цей термін пиво накопичує вуглекислоту і набуває повноту смаку.

Нарешті, пиво фільтрується і розливається під тиском, щоб виключити піноутворення. Для зберігання пиво пастеризують протягом півгодини при температурі 55-68 градусів. Температурний режим та час також різняться в залежності від марки пива.

Як же отримують світле і темне пиво? Світле виробляють зі світлого або середньої світлості солоду. У солод можуть додати і несоложеним сировину – пшеницю, овес, рис, кукурудзу, картопляну, просяну, сорговую і навіть бананове борошно. Темне виробляють з темного солоду, який карамелізується шляхом підсмажування.

Пиво буває верхового та низового бродіння. У першому випадку дріжджі залишаються на поверхні, солод з хмелем використовують грубо оброблені і пиво бродить при температурі 14-20 градусів. Виходить ель. Низове бродіння відбувається при 5-10 градусах, а дріжджі випадають в осад. Таке пиво готується і зберігається довше. Називається воно «табірним».

Раніше пили в основному пиво верхового бродіння, але зараз, з удосконаленням технологій все більше вариться низове. Але не скрізь. Наприклад, англійці, зберігаючи традиції, п’ють пиво верхового бродіння, яке складає 90% виробництва.

Міцність пива визначають у відсотках або градусах по системі запропонованої чеським хіміком Наполеоном Баллінг. Їх так і називають – градуси Баллінг. Пиво з малим вмістом алкоголю до 5%, середнім до 8%, а міцне – понад 9%. Одне з найбільш міцних – австрійський 14% «Саміклаус».

Що стосується безалкогольного пива – це не сурогат. При виробництві звичайного пива на етапі бродіння сировину охолоджують і бродіння переривається. Ще існує спосіб очищення через мембрани. Алкоголю в такому пиві всього 0,2-1,0%, але смак, зрозуміло, від цих маніпуляцій не поліпшується.

Показники якості пива – смак, колір, прозорість, хмельова гіркоту, аромат і піноутворення. Фахівці оцінюють ці позиції по 25-бальній шкалі.

Пиво не варять – над ним священнодійства. Напій став у багатьох країнах національним, і представити людство без пива складно.
Келих пива принесе тільки користь. Згадаймо Роберта Бернса, знавця і любителя пива:

Так нехай не стоять наші гуртки порожніми.

Ми вип’ємо, наповнимо і знову піднімемо

За те, щоб вічно турбота з нуждою

Змивалися безслідно живою водою!