Як засолити червону рибу (Робимо сугудай)

Просто засолити рибку – це нудно. Зробіть сугудай … ця закуска – диво, гастрономічне диво і розкіш!

Сугудай – рибний делікатес і в теж час повсякденна їжа корінних народів Крайньої Півночі і, зрозуміло, традиційний сугудай готується з північної риби. Але він гарний і з форелі, лосося, гольця або сьомги. А якщо вам випадково вдасться купити нельму, сига або ряпушку або якщо дуже пощастить – муксуна – беріть, не пошкодуєте! Звичайно, краще брати свіжу рибу, але підійде і заморожена.

Сугудай простий, але вимагає деякого навику. Якщо ви вперше робите блюдо – краще суворо дотримуйтесь запропонованого рецептом, який в майбутньому ви легко зможете підкоригувати, керуючись своїми смаками.

Для приготування сугудай візьміть рибу середнього розміру – на кілограм або півтора. Якщо риба свіжа – помиємо, почистити, випатрати. Відріжемо голову. Не зачепіть жовчний міхур – зіпсуєте всю рибу. Якщо берете заморожену – не треба її занадто розморожувати. Вона повинна бути злегка мерзлій, щоб у процесі підготовки не перетворити делікатес в рибне місиво.

Витягнувши нутрощі риби, наскрібши внутрішні стінки ножем або столовою ложкою. Знімати шкуру у риби чи ні – не принципово. На любителя. Я шкуру знімаю.

Очищену рибу нарізаємо на шматки товщиною в «палець піаніста» (звучить трохи кровожерливо, зате представляється розмір). Можна розрізати рибу вздовж хребта і потім кожну половинку порізати на скибочки. У цьому є сенс – легше позбудеться великих кісток. Але робіть, як хочете, смак від цього не змінюється.

Складіть шматочки в емальований посуд. Наріжте кільцями цибулю (для кілограмової риби потрібно 2-3 цибулини) додайте в миску з рибою і перемішайте. Заважайте руками, як це роблять ханти і мансі, чукчі, евенки … ну загалом як північні народи …

Далі, наш сугудай повинен бути добре приправлений сіллю і перцем. На одну середню рибу я зазвичай додаю 1,5-2 столові ложки звичайної, крупної солі і 1 чайну ложку меленого чорного перцю. Додаємо дві столові ложки олії (краще соняшникової рафінованої) і збризніть лимонним соком (приблизно дві чайні ложки). Ємність закриємо кришкою і енергійно потряс кілька разів.

Поставимо в холодне місце. Витримують сугудай в холодильнику від півгодини до чотирьох годин. Протягом часу смак постійно змінюється. Поки сугудай готується, миску з рибою періодично діставайте і струшуйте для рівномірного просаливания.

Щоб визначити, чи достатньо кількість маринаду, уважно подивіться на рибу. Якщо вона мокра, просочується рідиною, то все в порядку. Але якщо ви бачите, що риба суха – додайте ще масла і лимонного соку. Увага! Не переборщити з лимонним соком!

Через 30 хвилин можна пробувати. Сугудай – ідеальна закуска для холодної горілки. Випивши чарку, візьміть скибочку прямо рукою, і відправте його в рот разом з промаринувалося колечком цибулі. Горілка, звичайно, необов’язкова, та й їсти можна виделкою. Але ми ж прихильники автентичності! Адже говорять на Півночі: «Наливай під сугудай».

Є багато рецептів сугудай. Можна використовувати оцет замість лимонного соку, можна взагалі не додавати кислоту, а замість неї покласти 4-5 нарізаних зубчика часнику, кріп і збільшити кількість масла до 5 -6 столових ложок.

Хто пробував справжній сугудай – той ніколи не змінить йому. Від усього серця раджу приготувати делікатес і розділити насолоду незабутньою трапезою з добрими друзями!