Як засолити форель?

Форель – загальна назва трьох родів риб Salmo (благородний лосось), Oncorhynchus (тихоокеанський лосось), Salvelinus (голець) сімейства лососевих. По смакових і живильних властивостях форель відноситься до дуже жирним сортам риби (понад 20%) і суперничає з кращими сортами м’яса.

Для тривалого зберігання риби її краще засолити. Подовжити термін зберігання солоної риби можна копченням. Для засолювання треба вибирати велику свіжу рибу. У свіжої риби щільна жовтого або рожевого кольору м’якоть, прозорі опуклі очі, щільно прилегла блискуча луска, внутрішній шар зябер червоний, рожевий без запаху.

Способів засолювання безліч, тому пропонуємо способи засолювання форелі в діжці.

Зсилка форелі в шкірі.

Тушки випатрати, вимити до повного видалення слизу і крові, обсушити, нарізати порційними шматками. Голова, плавники і хвіст підуть на юшку. Шматки натерти крупною сіллю і відразу укладати в барило, пересипаючи лавровим листом, чорним і духмяним перцем, трішки цукром, він додасть приємний м’який смак. Можна залити рибу підготовленим охолодженим соляним розсолом з прянощами – на 1 літр води взяти 250 г солі. Залишити в темному прохолодному місці на 20 днів. Потім витягуємо, промиваємо в проточній холодній воді, обсушуємо і підвішуємо в холодному вентильованому місці.

Зсилка філе форелі з шкірою і без неї.

Знімати шкіру панчохою треба обмоченнимі в солі пальцями від голови до хвоста, зробивши круговий надріз навколо голови. Розпластати рибу по хребту і зробити філе. Частини риби опускати на хвилину в киплячий розсіл (45 г солі на 1 літр води).
Потім помістити в 9% столовий оцет на пару хвилин і в новий охолоджений насичений розсіл на півгодини. Цей розсіл виходить так: розчиняти у воді сіль до тих пір, поки з’явиться нерозчинених сіль. Розсіл закип’ятити і охолодити. Вийняту з розсолу рибу підвісити в прохолодному місці. На висохлої форелі з’явиться захисна тонка плівка з солі.

Форель, засолена з кислою капустою.

Філе форелі обваляти в клярі – 1 ст. ложка борошна, пів столової ложки солі на склянку води, посмажити в якісному оливковій, рослинній олії. Кислу капусту підготувати так: нашаткувати, посипати 12 г чорного горошком перцю, 10 шт. лаврового листа і гуртками з 5 цибулин, 0,5 л оцту, склянку олії і тушкувати до готовності. Холодну підготовлену кислу капусту з розрахунку 2 кг на 2 кг риби укладати пошарово в діжку, першим і останнім шаром – капуста. Накриваємо чистим рушником і кладемо дерев’яний кружок. Зберігається така солона риба в холодному льосі до 2 місяців.

Форель солона з прянощами.

Порційні шматки риби посолити щедро і витримати в солі 6:00. Потім обтерти сіль, виваляти в оливковій олії і смажити до готовності. Діжку обполоснути гарячим кип’яченим з чорним перцем оцтом, охолодити. Укласти на дно бочки шарами чорний перець-горошок, лавровий лист, квітки гвоздики, корицю і свіжі лимонні кірки, потім рибу і верхній шар – прянощі. Бочку закрити щільно і через отвір влити розсіл з розрахунку 250 г солі на літр води. Отвір закрити, боці поставити в холодне місце. Засолена ці способом риба зберігається до 3 місяців і має винятковий смак.