Як засолити сьомгу в домашніх умовах?

Цікаве кіно виходить. У великої рогатої худоби в дуже зрілому віці яловичина стає … не такою смачною, як, наприклад, телятина. А у таких риб, як всякі лососі – їх називають ще «червоною рибою» – все навпаки. Чим здоровіше екземпляр, тим його смак приємніше для того, хто цей екземпляр їсть.

У минулі часи червона риба потрапляла на столи, розставлені далеко від її батьківщини, в кращому випадку – тільки на Новий рік. Або на дуже значні свята. Це в той час, коли на батьківщині червоної риби її ікрою годували їздових собак. А зараз, якщо ви встигли помітити, часи трохи змінилися, і лосося можна купити майже в будь-якому магазині. Але – одна з найбільших, найсмачніших і самих … Загалом, сьомга була і є лідером серед лососів. За всіма статтями. І за ціною – теж.

У більшості випадків покупцеві пропонують невелику упаковочку тоненьких скибочок сьомги, готових до вживання. Але наші господині, яких на кульгавий козі вже об’їхати не можна, давно зрозуміли, що набагато рентабельніше купувати свіжу або морожену сьомгу, яка обходиться вдвічі дешевше засоленої. І в домашніх умовах виготовляється такий делікатес, який так само не схожий на магазинний продукт, як фабрична табуретка не схожа на стілець, виготовлений майстром-художником-дизайнером!

Природно, рецептів засолювання сьомги будинку існує безліч. Але вони відрізняються один від одного всякими тонкощами, а основний процес в принципі один і той же.

Отже. Якщо ви живете не на Камчатці – сьомга до вас потрапить в замороженому вигляді. Не здумайте використовувати варварський метод розморожування у воді! Тим більше – у гарячій. Риба викладається з морозилки на полицю холодильника. Там вона – сьомга, а не полку – лежить день – два – до тих пір, поки не стане м’якою. Після цього рибу треба помити і насухо витерти серветкою.
Щоб не відходити від економічного принципу безвідходного виробництва, при відрізанні голови, хвоста і плавників Прихоплюйте і м’ясо. У вас тоді вийде набір для чудового супу. До речі, черево у сьомги настільки жирне, що їсти його можуть тільки люди зі своєрідними пристрастями і ідеальної печінкою. Так що – пузо теж можна в суп.

Потім сьомга ріжеться уздовж хребта на дві половини. Цей самий хребет видаляється, і разом з ним, по можливості, ребра (можна за допомогою пінцета). Хоча, з іншого боку, якщо риба готується виключно для пива – ребра можна залишити.

Далі готується таємний склад для засолювання, секрет якого кожна господиня тримає на самому денці своєї натури. Цілком таємно – копія на базар. Сіль бажано брати велику, вона змішується навпіл з цукром; додаються всілякі прянощі за смаком і по наявності. Чим засолювання риби хороша – так це тим, що рибу не можна пересолити. Вона бере в себе солі рівно стільки, скільки треба. Засолочний суміші треба приготувати приблизно така кількість, щоб на кілограм риби доводилося 4-5 столових ложок.

Потім береться підходяща за розміром посуд, на її дно насипаєте суміші і кладете шкірою вниз одну половину сьомги (або шматка її). Знову ж засинаєте рибу сумішшю, додаєте за смаком лаврушку, кріп або іншу зелень, і поливаєте все це лимонним соком. Потім – м’якоть до м’якоті кладете другу половину. Все. Закриваєте посуд і ставите її в прохолодне місце – хоч у той же холодильник. Але – не на мороз!

Сьомга буде остаточно готова до вживання через день-два – в залежності від її величини. Але, як правило, пробувати її починають вже на наступний ранок. І всі погоджуються, що сьомга вже готова. Коли всі на цьому остаточно сходяться, з посуду виймають те, що там залишилося після дегустацій (риба, до речі, виділяє багато розсолу), обмітають щіткою від солі і знову ж серветками протирають. Серветками! Малосольну готову сьомгу можна обполіскувати у воді.

Теоретично готову сьомгу можна зберігати десь з тиждень. Але це реально тільки в тому випадку, якщо холодильник ваш закривається на замок.