Які існують сорти сиру?

Сир – улюблений продукт багатьох народів. Він є найдавнішим натуральним продуктом, який був проведений людиною і відмінно підходить як для повсякденного, так і для святкової трапези. Це й не дивно, адже сир – цінний білковий продукт. Він висококалорійний, легко засвоюється нашим організмом, багатий білками, жирами, амінокислотами, пептидами, кальцієм, фосфором. А крім усього іншого, сир – це ще і дуже смачно!

Незважаючи на вражаюче різноманіття сортів сиру, єдиної світової класифікації сирів не існує. Це пов’язано з різноманітністю приготування і розходженням у найменуваннях однакових сортів сиру в різних країнах. Всього існує близько двадцяти п’яти основних видів сиру. А фаворитом сирного виробництва і споживання є Франція. До речі, найпоширенішою і точної вважається саме французька класифікація сирів, тому її ми і візьмемо за основу.

Сир – молочний продукт, його виробляють з молока корів, кіз, овець, кобил і навіть буйволиць. Незважаючи на відмінність видів, основний принцип приготування сиру однаковий і за тисячоліття майже не зазнав змін. У загальних рисах процес сироваріння виглядає приблизно так. Спочатку молоко залишають у теплому місці для скисання і загустіння. Для прискорення процесу сквашування і щоб скорегувати смак майбутнього сиру, в молоко вводять сичужний фермент (сичужок), бактеріальну закваску або рослинні препарати для згортання молока. До речі, сичужок дозволяє не тільки урізноманітнити смак сиру, але і збільшує термін його зберігання. Після того як молоко росіл, отриману масу відокремлюють від сироватки, тобто сепарують. І вже після цього з’являються різні нюанси, які безпосередньо впливають на сорт одержуваного сиру.

Після сепарування сирну масу солять, промивають, сушать, формують, пресують і витримують (витримка деяких сортів може займати кілька років). На цьому етапі одні сири миють у розсолі, інші пресують, треті наповнюють пліснявими грибами. Загалом, кожен сорт сиру піддається індивідуальній обробці. Саме в процесі обробки і витримки кожен сорт знаходить індивідуальність з притаманним тільки йому неповторним смаком і ароматом.

Отже, які ж існують сорти сиру?

За способом виготовлення сири поділяються на тверді, напівтверді, м’які, сири з цвіллю, ропні і плавлені.
Однак класифікувати сири по м’якості можна тільки умовно, оскільки в різних країнах до однієї групи можуть відносити різні сири.

Тверді сири – найбільш популярний вид сиру, який представляє в магазинах більшу частину асортименту. Вони поділяються на варені і неварені, але обидва види обов’язково пресуються. А ось твердих сирів з цвіллю не буває, оскільки технологія їх приготування не передбачає розвитку пліснявих грибів в сирній масі.

Варені тверді сири світло-жовтого кольору, щільні за структурою і з невеликими отворами. Вони зазвичай покриті восковою або парафінової скоринкою. Найвідомішими класичними сортами є голландський сир Еддам, швейцарські сири Емменталь і Маасдам, італійський Пармезан і шляхетний французький Бофор. До цієї ж категорії відносяться Російський, Український, Пошехонський, Костромський сири.

Неварені тверді сири мають не просто щільну, а майже тверду текстуру насичено жовтого кольору. Визрівають вони від одного місяця до року. Класичні представники цього сімейства – Гауда, Чеддер, Едамер.

Напівтверді сири щільні, але з м’якою консистенцією. Вони зверху також покриті восковою або парафінової кіркою. Ці сири мають оригінальні глазочкамі і отвори, що розрізняються розмірами і формою. Напівтверді сири зазвичай бувають з дуже гострим смаком і різким ароматом, який у різних сортів відрізняється інтенсивністю. Такий сир не кожному сподобається. Але, одного разу оцінивши його своєрідність, можна стати його постійним шанувальником. Напівтверді сири представлені такими сортами: Мільдзітер, Тільзітер, раклет, Прибалтійський, Польський Королівський сир.

М’які сири мають на увазі м’яку вершкову або сирну консистенцію. Вони можуть бути без кірки, а можуть бути покриті природною або цвілевий скоринкою. Вони багаті білками, вітамінами, амінокислотами і дуже поживні – цим обумовлена їхня популярність і висока вартість. М’які сири різноманітні за своїм смаковому діапазону, а їх запах варіюється від спокійного до дуже різкого.

Існують м’які сири з обмиті краями. Це пікантні сири з червоною пліснявою, що мають гладку, майже блискучу поверхню і дуже м’яку консистенцію жовтого кольору. До них відносяться французькі сири Ліваро, Мюнстер, Маруаль, Епуасс, німецький лімбургського сир і російський Дорогобужский сир.

А є м’які сири, покриті цвілевий скоринкою, мають блідо-жовте в’язку консистенцію. Це Бончестер, Брі Камамбер. До речі, французький Брі має славу королем сиру, так як не одну сотню років незмінно був присутній на королівських трапезах. А знати і особи королівської крові навіть підносили його в дар друг-другу.

М’які сири не мають на увазі тривалого зберігання, їх потрібно спожити протягом двох-трьох днів, тому закуповувати їх про запас не слід. А щоб перевірити їх свіжість, потрібно злегка натиснути на шматочок сиру, якщо він свіжий, то відразу ж розправиться, а на сирі не залишиться жодного сліду.

Також існують ще м’які кисломолочні та пастоподібні сири. Вони схожі на сирну масу, дуже ніжні і володіють яскравим молочним смаком. До них відносяться Моцарелла, Маскарпоне, Рікотта.

Сири з пліснявою. Ми звикли, що цвіль – супутниця зіпсованих продуктів. Але до деяких сортів сиру це твердження не відноситься. Навпаки, сир з пліснявою вважається самим пікантним і вишуканим. Він виробляється з додаванням безпечною для людини “благородної” цвілі з роду Penicillium. Сирна пліснява буває різних кольорів, може покривати головку сиру тільки зверху, а може бути присутнім тільки всередині у вигляді незвичайних прожилок.

Сири з білою пліснявою покриті м’якою пухнастою кіркою, а усередині містять ніжну вершкову м’якоть. Вони володіють делікатним смаком з фруктово-грибними нотками. Це такі французькі сири як Брі, Камамбер, Нешатель і німецький Мірабо.

Сири з блакитною цвіллю. У цих сирів блакитна або синьо-зелена цвіль пронизує сирну головку зсередини, а зверху вони не покриті цвілевий скоринкою. Їх виготовляють з коров’ячого молока. Винятком є знаменитий французький Рокфор, для приготування якого використовують тільки молоко овець. Крім Рокфор популярними сирами цього виду є французькі сири Фурма д’Амбер, Бле д’Овернь, Бле де Керсі, німецький Дор Блю, датський сир Данаблу і італійська Горгонзола.

Ропні сири. Визрівання і зберігання цих сирів відбувається в розчині кухонної солі (розсолі), звідси й назва. Для приготування ропних сирів підходить будь молоко або його суміш. Ропні сири трохи ламкі, зі специфічним запахом і гостро-солоним смаком. Якщо перед вживанням нарізати його тонкими скибочками і обдати окропом, то можна пом’якшити його солоний смак. Також ці сири є характерним атрибутом грузинської, вірменської та осетинської кухонь. Це відмінна закуска до сухим виноградним винам. Ви, напевно, вже здогадалися, що мова йде про бринзі і сулугуні. У Росії серед ропних сирів користується популярністю Адигейський сир. А найвідомішим сиром цього виду є грецький сир Фета.

Плавлені сири відрізняються від звичайних своєю рецептурою і технологією виготовлення. Їх характерною особливістю є те, що в плавлені сири допускаються добавки рослинних жирів. Після дозрівання такий сир плавлять при високій температурі, тим самим забезпечуючи йому тривалий термін зберігання. Дуже часто плавлені сири містять різні добавки, що надають їм м’якість або твердість. В якості добавок використовують сметану, вершкове або рослинне масло, сухе або згущене молоко, сир, прянощі, крохмаль, порошок какао. Тому плавлені сири поділяються на пастоподібні, сичужні (скибковий), солодкі з додаванням цукру, ковбасні та обідні. Плавлені сири не містять холестерину, але в них мало кальцію і інших корисних речовин, великий поживної цінності вони не мають.

Думаю, що з такого різноманіття кожен здатний вибрати сир на свій смак!